食用胶按照胶体来源不同可以划分为五大类，分别是植物胶包括瓜尔豆胶槐豆胶亚麻籽胶皂荚豆胶阿拉伯胶黄蓍胶刺梧桐胶桃胶魔芋胶印度芦荟提取液菊糖仙草多糖等动物胶包括明胶干酪素酪蛋白酸。

食用胶hydrocolloid也称亲水胶体水溶胶，是能溶解或分散于水中，并在一定条件下，其分子中的亲水基团，如羧基羟基氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用形成黏稠滑腻的溶液或凝胶在食品加工中起到增稠增黏。

食用胶中比较“高级”的果胶，主要来源是桔子皮和苹果榨汁后的残渣还有一些食用胶是来自于植物的种子，比如阿拉伯胶瓜尔豆胶槐豆胶，都是从相应植物的种子中提取而来的还有一些水胶体由微生物发酵得到，比如黄原胶。

食用胶的种类跟用途如下种类食用胶常见的几种类型植物胶动物胶微生物胶海藻胶化学改性胶结冷胶等，它们又可以细分为多种产品比较常见的有明胶黄原胶鱼胶琼脂魔芋胶卡拉胶等等国内肉类产品生产。